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猪料理

概要

イノシシの肉を素材として作られる料理です。球磨、阿蘇、菊池、芦北地方の山間部ではイノシシの被害が多いので、毎年11月15日からの解禁を待って猟にでかけ、球磨地方だけでも毎年1,500～1,600頭もの捕獲があります。

調理法

猪肉の刺し身

皮の柔らかい肩肉、背肉は、皮付きのまま手焼きして薄切りにし、心臓、肝臓はたくあん切りにして、塩または醤油をつけて食べます。

猪汁

猪肉の硬い部分は野菜と組み合わせて汁物にし、塩を主体にして味をつけ、最後にしょうゆを落とす。猪肉が多少古くなった時は、味噌仕立てにし、生姜汁を入れます。

猪もつのみそ煮

臓物はきれいに水洗いし、さっと茹でて味噌煮にする。

骨かじり

拳大(こぶしだい)に切った骨付き肉を水炊きにした後、味噌で味をつけ5～6個ずつ竹櫛に刺して食べます。煮汁には豆腐やネギを入れて骨汁にします。

保存食

400gくらいに切り分けた肉を塩の入っていたかますに入れてよくもみこみ、塩漬けにして床下に貯蔵したり、2～3日軒下に吊るして水分を切った肉を味噌漬けにします。

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